島上的珍珠 - Bruichladdich
好幾年前吧，筆者在彼早期的時候，就已經寫過一編關於 Bruichladdich 的文章，而那個時候人還在香港吧，真沒想過在幾年後會安居在蘇格蘭，也沒有想過會踏上艾雷島的土地，親身來到蒸餾廠的門前，真的很神奇吧……
在幾年前的文章裡，我以「堅守的革新」來形容 Bruichladdich，而今天，我會給它加上「島上的珍珠」，來形容這家位於艾雷島 Loch Indaal 西側海灣上，有著一抹海藍的傳奇蒸餾廠。
1881 年，來自格拉斯哥的 Harvey 兄弟來到艾雷島，並於島上的 Rinns of Islay 半島， Loch Indaal 的西側海灣上打造了 Bruichladdich 蒸餾廠，但對於 Harvey 家的三兄弟來說，蒸餾廠這種生意可是一點都不陌生，Harvey 家族早在 1770 年開始就已涉足威士忌生意，而在他們盤算著要在島上建廠之時，他們的 Barnett 和 John 叔叔可是在格拉斯哥打理著 Yoker 和 Dundas Hill 兩家穀物威士忌蒸餾廠。
在建廠之前，大哥 William 曾在格拉斯哥做著糖類的買賣工作，而且彼為成工，二弟 John 在早年加入家族的蒸餾廠工作，對酒廠運作瞭如指掌，三弟 Robert 則擁有工程學位，也擁有自家的蒸餾廠設計公司； 可能是在某天吧，大家突然忽發其想，為什麼不附建一家新的蒸餾廠，那我們不就可以一人負責營運一家酒廠，並且打造家族自家的調和威士忌了嗎！
這真是他媽的好主意！
於是，William，John 和 Robert 三兄弟結合了各自所長，在 1881 年在艾雷島上建立了家族的第三家威士忌蒸餾廠 - Bruichladdich，名字來自蓋爾語中的 Bruthach a' Chladaich，有著「海岸邊的山坡」的意思，而 Bruichladdich 有別於當時島上盛行的傳統農家型蒸餾廠，由 Robert 設計的建築部分採用了大量從海岸上收集而來的石頭，並結合以混凝土打造出堅固的建築結構，蒸餾廠中央也有著巨大的中庭，這種設計在當時可是巨大的創新以外，新型的動線布置也增加了酒廠的生產效率，而且，那些當年所打造的建築，和部分設備依然屹立不倒，沿用至今。
然而，Harvey 兄弟在蒸餾與工程方面的造詣，似乎要比他們的經營之道優秀太多，而隨著十九世紀末更多酒廠的成立與競爭對手出現，以致及後的「The Pattison Crash」柏迪臣危機等蘇格蘭威士忌泡沫爆發，令到 Bruichladdich 的經營可以說是困難重重，而且在 1934 年的一場廠內火災，以及大哥 William 在 1936 年離世，Harvey 家族最終在同年將酒廠掛牌出售。
1937 年，傳奇酒業商人 Joseph Hobbs 接手，並將轉至其 Associated Scottish Distillers (ASD) 集團旗下，但隨著二戰的推進，蘇格蘭酒業自然也不好過；1952 年 Ross and Coulter 接手，1954 年短暫成為巨頭 DCL 旗下一員，1960 年 A.B. Grant & Co 獲得酒廠控制權，1968 又出售至 Invergordon distillers，並在 1993 年因拼購歸入到大家的最愛 Whyte & Mackay 旗下。
1995 年，Bruichladdich 關閉。
而在某年的夏天，一名男子騎著自行車，在艾雷島上進行著騎行之旅，而當他經過 Loch Indaal 的海岸邊上，被岸邊上的 Bruichladdich 蒸餾廠建築物吸引，他慢慢的停下了自行車，在好奇心的驅駛下走到正對海岸的鐵閘前，也不知道是什麼原因，他開始大力的拍打鐵閘，而廠內一名在此已經工作了 36 年，正在維護設備的老員工 Benjin 聽到了動靜，並來到了大門前，打開了那雙當時還時黑色的老舊鐵閘，蒸餾廠的命運齒輪又再次開始轉動。而
這時，是 1994 年的夏天。
是的，其實早在剛加入 Whyte & Mackay 旗下之時， Bruichladdich 便因當時蘇格蘭酒業產能過盛等問題而停止運作，廠內的日常維護也似乎證實了為著再次出售而作準備。
這位騎著車的男人 - Mark Reynier，於 2000 年為 Bruichladdich 打開了新的編章。
當時，他與 Murry McDavid 內的兩名合夥人，同是倫敦葡萄酒商的 Simon Coughlin，和 Springbank 的老闆 Gordon Wright，並聯合艾雷島上的少數地主，共十五名投資人對 Bruichladdich 進行收購，並最終在 2000 年 12 月 19 日，以六百五十萬鎊的價格完成交易，而且還包含了廠內一百四十萬升熟成中的威士忌，其中更有些是早於 1964 年蒸餾的古老作品。
但是，廠內老舊的維多利亞設備實在需要重新翻修，因此他們從 Bowmore 挖來傳奇 Jim McEwan，擔任重生 Bruichladdich 的首席蒸餾師，並找回前酒廠工程師 Duncan MacGillivray 擔任新的酒廠經理，最終用了五個多月的時間，在 2001 年 5 月 29 日早上蒸餾出重生後的第一道新酒；除此以外，Mark Reynier 也將不少葡萄酒產業的概念帶到 Bruichladdich 裡面，像是風土和有機作物等原素，對日後的蘇格蘭酒業影響可謂巨大。
為了響應 Mark 提出的「Terroir」 風土一說，除了簡單的讓橡木桶留在島上熟成以外， Bruichladdich 亦開展了一連串有關於釀酒原料「大麥」的探索計劃。
從復廠初期全面採用蘇格蘭產大麥，到 2004 年酒廠首次以艾雷島農夫 Raymond Stewart 的 Kentraw 農場上產出的 Islay Barley 艾雷島大麥來製酒，至今已經有 20 個艾雷島農場參與其中；2005 年嘗試在島上種植古大麥品種 Bere；2010 年嘗試以 Biodynamic 方式種整的大麥製酒；直到現在，Bruichladdich 仍在持續以不同的方式，來尋找出有關「大麥」的風土特質。
另外也有一傳說，雖然當時在交易中包含了不少存酒，但是其中不少橡木桶卻狀態甚憂，別無選擇之下只能再次裝填，Mark 也只好在自己熟悉的葡萄酒領域帶回合適的橡木桶，像是來自法國和意大利的葡萄酒桶，便是從這個時候慢慢送到蒸餾廠裡，跟據 Bruichladdich 官網所示，在島上酒廠倉庫的十萬只木桶裡面，就涵蓋 260 多個品種，其中約 75% 為葡萄酒、甜酒或雪莉酒木桶，種類還在持續增加；2004 年 Peter Mactaggart 加入團隊，亦是自 1966 年後再次出現在艾雷島上的桶匠。
2012 年，法國的 Rémy Cointreau 以五千八百萬鎊獲得了 Bruichladdich 的所有權，正到現在。
走進 Bruichladdich。
酒廠與海岸僅僅是一路之隔，穿過路邊上的正門來到 Bruichladdich 的中庭，便馬上被酒廠那標誌性的藍綠色所包圍，而中庭的左邊建築是蒸餾室，右方是遊客中心，而中間的則是磨麥室 Mill House，如果仔細觀察，還能從磨麥室的窗口，看到裡面那台被漆成 Bruichladdich 藍色，非常顯眼的 Robert Boby 磨麥機，當在早上的陽光直射之時，那台老機器就像一台凝固在那的藝術品，美得目瞪口呆。
而據員工所說，現在這一抹標誌性的 Bruichladdich 藍，靈感是來自於 Mark 在飛機上看到，那屬於艾雷島海平面上的閃耀顏色。
在酒廠的行程，我們一行人首先來到磨麥室，終於可以近距離的欣賞這台，據說是 1920/30 年代生產 Rorbert Boby 磨麥機，當然，這台經由 Ronnie Lee 維護的機械也是運作如常，可惜的是當時磨麥室其他部份正在進行翻新沒法參觀，據員工所說，那是酒廠正準備讓自家的 Malting Floor 發麥地板重生，並希望在不久後投入運作並打造自家發麥的作品。
麥芽的部份，酒廠現在主要依靠像 Bairds 等高地發麥廠的麥芽供應，這時你可能會問一個問題「那在艾雷島產的本地大麥呢？」，是的，那當然還是需要從島上送往位於高地 Inverness 的發麥廠處理啊，而發麥廠也會因應 Bruichladdich 的特殊需求，製作出三款分別是沒有泥炭的 Classic Laddies，經過 30 小時泥炭醺製酚值約 40ppm 的 Port Charlotte，還有經過約 80 - 300 小時醺製，泥炭酚值沒有上限且衝擊人心 Octomore。
而現時廠內仍有著一座維多利亞時期製，開放式的鑄鐵糖化槽，每次可以處理 7 噸大麥，而 Grist 的比例為 1:2:7，過程中會經由三道分別 76，88，96 度的熱水萃取 Grist 中糖分，然而這座鑄鐵糖化槽實在太過老舊，開放式的設計亦不符合現在 Bruichladdich 現時追求持續發展的環保和能源效益，據說已經在計劃要換成新的不銹鋼糖化槽。
6 座容量 32,000 升的木製發酵槽，酒汁 Wash 會在裡面發酵 70 - 100 小時，務求獲得更多甜美的水果風味，而身處在混合著微酸和麥甜的空間裡面，筆者則感覺「熟透的香蕉」風味在裡面尤其突出。
現時 Bruichladdich 有著 2＋2 的壺式蒸餾器配置，外加一座在 1991年閉廠位於格拉斯哥附近的 Inverleven 蒸餾廠帶回，名為 Ugly Betty 的羅門式蒸餾器 Lomond Still，那主要用於製作酒廠的 Botanist 植物學家琴酒（那可真是好東西）；而 2＋2 的壺式蒸餾器 Pot Still，雖然都是 Onion 洋蔥型，但蒸餾器頸部與肚子壺部份的連接處，收束的角度也似乎更加緊湊，讓蒸餾器頸部比例看起來更加細長，有助增加迴流和銅接觸，能產出更具花果香氣和干淨的新酒，酒汁蒸餾器 Wash Still 的容量是 17,300 升，烈酒蒸餾器 Spirit Still 的容量是 12,500 升，型態有著更傳統和修長的頸部。
蒸餾器的林恩臂 Lyne Arm 輕微往下傾斜，連接著殼管式冷凝器 Shell and Tube Condensers，冷凝的水則來自蒸餾廠旁邊的小溪 Bruichladdich River，現在酒廠的酒心取 61-74%，新酒會以略高的 Abv 68-69% 入桶；而走進廠內的 5 號倉庫，筆者發現這裡的木桶種類與其他酒廠有點不太一樣，可能是由於 Mark Reynier 或 Rémy Cointreau 集團，這裡儲藏著大量來自法國的葡萄酒橡木桶，而且其中有著不少像是 Mouton、Lafite、Château d’Yquem，連對葡萄酒不熟悉的筆者，都認識的厲害名字，這在蘇格蘭的其他蒸餾廠也並不常見。
而對筆者而言，Bruichladdich 的美好似乎並不是單純的好喝那麼簡單，對於固有認知的蘇格蘭威士忌行業來說，Mark 的做法其實非常突破常規，尋找風土，重塑形象，創新風味，捨棄固化風格，幾 Marketing 主導經營等等，以上的種種似乎都與固化的蘇格蘭酒業傳統背道而馳，就以簡單如「酒廠風格」來說，以前大家都希望喝到的作品永恒不變，酒廠的首席調酒師當然也為此而花費心思，務求調和出「穩定」的核心作品；但復廠後的 Bruichladdich，卻以探索風土，尋找風味為理由，一直推出著風味猶如萬花筒般多變的威士忌作品，除了挑戰著飲家們的嗅覺與味蕾，也激發起了大家對於探索與獵奇的慾望，好喝，難喝，那已經是後話，至少引起了大家的討論，那就成了。
Bruichladdich 的成功，筆者認為那有點像是「門外漢破舊立新」，這形容可能是有點欠缺禮貌，但請相信我，這話絕無貶意，反而是對 Mark 的一種崇敬與佩服，要在一個傳統行業中做出種種破格的舉動，那肯定需要過人的勇氣、膽識和執行力，很有可能還要面對一堆的反對聲音，而我們從現在往回看，Mark 所選的路絕對是成功的，這種模式也讓之後很多的不論新廠老廠相繼模仿，而且，相比起筆者去過的其他蘇格蘭酒廠， Bruichladdich 的員工們明顯帶著更多的信心和自豪。
這可能才算是真正美好吧！
